หน้า: [1]   ลงล่าง
 
ผู้เขียน หัวข้อ: การถนอมอาหารโดยการหมักดอง  (อ่าน 131 ครั้ง)
0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้
สี่ตีนยังรู้พลาด นักปราชญ์ยังรู้พลั้ง
คะแนนน้ำใจ 2462
เหรียญรางวัล:
ผู้ดูแลเว็บนักโพสดีเด่นPj ดีเด่น
กระทู้: 832
ออฟไลน์ ออฟไลน์
OS:
Windows 7/Server 2008 R2 Windows 7/Server 2008 R2
Browser:
Chrome 26.0.1410.64 Chrome 26.0.1410.64

   
« เมื่อ: 25 พฤษภาคม 2556, 11:00:31 AM »

Permalink: การถนอมอาหารโดยการหมักดอง
การถนอมอาหารโดยการหมักดอง

       ปัจจุบันความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในด้านจุลชีววิทยามีมากขึ้น สามารถใช้จุลินทรีย์ในกระบวนการหมัก

เพื่อทำผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ได้หลายชนิดมีการใช้จุลินทรีย์บริสุทธิ์ และสายพันธุ์ที่มีประสิทธิภาพสูง ง่ายแก่การควบคุม

ในการผลิตอาหารที่มีอยู่เดิมให้มีปริมาณมากขึ้น

 

     ผลิตภัณฑ์หมักดองประเภทซอสปรุงรสและเต้าเจี้ยว


    ผลิตภัณฑ์ทั้ง ๒ ชนิดนี้ มักจะผลิตพร้อมกัน เนื่องจากใช้วัตถุดิบอย่างเดียวกัน เต้าเจี้ยวจะเป็นส่วนที่เหลือจากการกรองน้ำซีอิ้ว

แต่เต้าเจี้ยวชั้นดีจะผลิตแยกกับซีอิ้ว ซึ่งเดิมผลิตในครัวเรือน ในปัจจุบันผลิตเป็นอุตสาหกรรมขนาดเล็ก และขนาดใหญ่

กรรมวิธีการผลิตเต้าเจี้ยว ใช้ถั่วเหลืองเป็นหลัก และมีแป้ง เชื้อรา (แอสเพอร์จิลลัส โอไรเซ และแอสเพอร์จิลลัส โซเย)

น้ำเกลือและเครื่องปรุงรสต่างๆ เป็นส่วนประกอบผสมให้เข้ากัน บรรจุโอ่ง ปิดฝาแล้วตากแดด

ปล่อยให้เกิดปฏิกิริยาการหมักเป็นเวลาประมาณ ๓-๖ เดือน เมื่อครบกำหนดเวลาแล้ว

ถ้าทำซีอิ้วร่วมกับเต้าเจี้ยวระยะนี้ก็จะดูดส่วนที่เป็นของเหลวสีน้ำตาลปนแดงออกมา นำไปผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ ๖๕-๘๘ องศาซ.

จากนั้นจึงนำไปกรองเพื่อกำจัดตะกอนที่มีถั่วอยู่ออกไปก่อนบรรจุขวด หลังจากนั้นนำเนื้อถั่วเหลืองที่เหลือมาปรุงแต่งรสชาติโดยเติมผงชูรส

น้ำตาล และเครื่องปรุงรสอื่นๆ เพื่อเป็นเต้าเจี้ยวบรรจุขวดขายต่อไป

หากผลิตเต้าเจี้ยวโดยวิธีไม่ผ่านการเอาน้ำซีอิ้ว ออกไปจำหน่าย จะได้เต้าเจี้ยวที่มีราคาค่อนข้างสูงมาก

 มาตรฐานของเต้าเจี้ยวที่สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม กำหนดไว้มี ๒ ชนิด

คือ เต้าเจี้ยวเม็ด และเต้าเจี้ยวบ

           เต้าหู้ยี้


     เต้าหู้ยี้เป็นผลิตภัณฑ์หมักดองอีกชนิดหนึ่ง ที่ทำจากถั่วเหลือง และนิยมบริโภคกันทั่วไป ขั้นตอนของการผลิต

เริ่มจากนำถั่วเหลืองคุณภาพดีมาทำเป็นเต้าหู้แข็งก่อน แล้วตัดเต้าหู้ให้เป็นก้อนขนาดตามต้องการ

นำไปแช่ในน้ำเกลือผสมกรดมะนาว ๑ คืน รุ่งขึ้นนำไปฆ่าเชื้อโดยอบในตู้อบที่ ๑๐๐ องศาซ. นานประมาณ ๑๐-๑๕ นาที

ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วเรียงในถาดและใส่เชื้อราที่มีชื่อว่า แอคติโน-มิวคอร์ อิลิแกน บ่มให้เชื้อราเจริญเติบโต ประมาณ ๓-๗ วัน

ชิ้น เต้าหู้จะมีเส้นใยของเชื้อราขึ้นโดยรอบ ต่อไปนำไปหมักในน้ำเกลือ โดยเรียงเต้าหู้ในถัง หมักเป็นชั้นๆ ใส่น้ำเกลือ ไวน์แดง

และเครื่องเทศอื่นๆ เช่น พริกแดง ขิง ผงพะโล้ เต้าเจี้ยวบดและ/หรือเติมข้าวแดงเพื่อทำให้เป็นเต้าหู้ยี้ชนิดสีแดง

ปิดฝาหมักไว้เป็นระยะเวลาเดือนครึ่งที่อุณหภูมิห้องเมื่อครบกำหนดเวลาจะได้เต้าหู้ยี้ตามต้องการ
 

     น้ำส้มสายชู

   วัตถุดิบที่ใช้สำหรับผลิตน้ำส้มสายชูส่วนใหญ่ ได้แก่ ข้าวเหนียว น้ำตาล กากน้ำตาล แอลกอฮอล์กลั่นเจือจาง หรือผลไม้

เช่น สับปะรด กล้วยสุก เสาวรส และจากน้ำมะพร้าว

น้ำส้มสายชูตามมาตรฐานที่กำหนดโดยสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมแบ่งเป็น ๓ ประเภท คือ
 
๑. น้ำส้มสายชูหมัก

หมายถึง น้ำส้มสายชูที่ได้จากการนำวัตถุดิบมาหมักกับส่าเหล้า แล้วนำมาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชู ตามกรรมวิธีการผลิต

เช่น น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด

๒. น้ำส้มสายชูกลั่น

หมายถึง น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักแอลกอฮอล์เจือจางกับเชื้อน้ำส้มสายชู ตามกรรมวิธีการผลิต และนำไปกลั่นหรือกรอง
 
๓. น้ำส้มสายชูเทียม

หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำกรดอะซิติกมาเจือจางด้วยน้ำ

     นมเปรี้ยว

     นมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์นม ที่เกิดจากการเติมจุลินทรีย์ลงไป เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลแล็กโทสในน้ำนมให้เป็นกรดแล็กทิก

มีรสเปรี้ยว และสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น ผลิตภัณฑ์นี้มีชื่อภาษาอังกฤษว่า โยเกิร์ต (Yoghurt)

และมีอีกชื่อหนึ่งที่ใช้เรียกผลิตภัณฑ์นม ที่เติมจุลินทรีย์ว่า นมเติมจุลินทรีย์ ซึ่งประเทศต่างๆ ในยุโรปมีผลิตภัณฑ์ประเภทนี้หลายชนิด

ลักษณะของนมเปรี้ยว รสชาติ และกลิ่นจะแตกต่างกันไปตามความชอบของคนในท้องถิ่น บางแห่งชอบให้มีลักษณะครึ่งเหลวครึ่งแข็ง

 แต่บางแห่งชอบให้มีลักษณะแข็ง บางแห่งก็ชอบให้มีลักษณะเหลวจนดื่มได้ นมเปรี้ยวที่นิยมดื่มกันทั่วไปมี ๒ ชนิด คือ
 
๑. แบบอยู่ตัว

หมายถึง แบบที่บรรจุทันทีหลังการเติมจุลินทรีย์ลงในน้ำ แล้วให้จุลินทรีย์ทำปฏิกิริยา ในขณะที่อยู่ในภาชนะที่บรรจุ

พอได้ที่แล้ว ทำให้เย็นพร้อมที่จะจัดจำหน่าย

๒. แบบบรรจุทีหลัง

หมายถึง แบบที่จุลินทรีย์ทำปฏิกิริยากับน้ำนมในถังหมักจนได้ที่ แล้วจึงทำการบรรจุภาชนะ แล้วจำหน่าย
 

           ผลิตภัณฑ์หมักดองประเภทแอลกอฮอล์

    ผลิตภัณฑ์หมักดองอีกประเภทหนึ่งจัดเป็นพวกที่มีแอลกอฮอล์ ได้แก่ สุรา ไวน์ บรั่นดี เบียร์ ฯลฯ วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต

ได้แก่ พวกธัญพืช และผลไม้ ตัวอย่างของเครื่องดื่มที่ใช้ธัญพืชเป็นวัตถุดิบ ได้แก่ เบียร์ ซึ่งทำจากมอลต์ของข้าวบาเลย์

ส่วนเครื่องดื่มที่ใช้ผลไม้เป็นวัตถุดิบที่รู้จักกันดีคือ ไวน์ ซึ่งผลิตโดยหมักน้ำองุ่นคั้นกับยีสต์

มีการควบคุมกระบวนการหมักอย่างเหมาะสม ไวน์ที่ได้จากการหมักผลไม้ชนิดอื่นๆ เรียกว่า ไวน์ผลไม้

บันทึกการเข้า


หน้า: [1]   ขึ้นบน
 
 
กระโดดไป:  


SimplePortal 2.3.2 © 2008-2010, SimplePortal