การถนอมอาหารโดยการหมักดองปัจจุบันความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในด้านจุลชีววิทยามีมากขึ้น
สามารถใช้จุลินทรีย์ในกระบวนการหมัก
เพื่อทำผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ได้หลายชนิดมีการใช้จุลินทรีย์บริสุทธิ์
และสายพันธุ์ที่มีประสิทธิภาพสูง
ง่ายแก่การควบคุมในการผลิตอาหารที่มีอยู่เดิมให้มีปริมาณมากขึ้น
ผลิตภัณฑ์หมักดองประเภทซอสปรุงรสและเต้าเจี้ยว ผลิตภัณฑ์ทั้ง ๒ ชนิดนี้ มักจะผลิตพร้อมกันเนื่องจากใช้วัตถุดิบอย่างเดียวกัน
เต้าเจี้ยวจะเป็นส่วนที่เหลือจากการกรองน้ำซีอิ้ว
แต่เต้าเจี้ยวชั้นดีจะผลิตแยกกับซีอิ้ว ซึ่งเดิมผลิตในครัวเรือน
ในปัจจุบันผลิตเป็นอุตสาหกรรมขนาดเล็ก และขนาดใหญ่
กรรมวิธีการผลิตเต้าเจี้ยว ใช้ถั่วเหลืองเป็นหลัก และมีแป้ง เชื้อรา
(แอสเพอร์จิลลัส โอไรเซ และแอสเพอร์จิลลัส โซเย)
น้ำเกลือและเครื่องปรุงรสต่างๆ เป็นส่วนประกอบผสมให้เข้ากัน
บรรจุโอ่ง ปิดฝาแล้วตากแดดปล่อยให้เกิดปฏิกิริยาการหมักเป็นเวลาประมาณ ๓-๖ เดือน
เมื่อครบกำหนดเวลาแล้วถ้าทำซีอิ้วร่วมกับเต้าเจี้ยวระยะนี้
ก็จะดูดส่วนที่เป็นของเหลวสีน้ำตาลปนแดงออกมา
นำไปผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ ๖๕-๘๘ องศาซ.
จากนั้นจึงนำไปกรองเพื่อกำจัดตะกอนที่มีถั่วอยู่ออกไปก่อนบรรจุขวด
หลังจากนั้นนำเนื้อถั่วเหลืองที่เหลือมาปรุงแต่งรสชาติโดยเติมผงชูรส
น้ำตาล และเครื่องปรุงรสอื่นๆ เพื่อเป็นเต้าเจี้ยวบรรจุขวดขายต่อไป
หากผลิตเต้าเจี้ยวโดยวิธีไม่ผ่านการเอาน้ำซีอิ้ว ออกไปจำหน่าย จะได้เต้าเจี้ยวที่มีราคาค่อนข้างสูงมาก
มาตรฐานของเต้าเจี้ยวที่สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม
กระทรวงอุตสาหกรรม กำหนดไว้มี ๒ ชนิด คือ เต้าเจี้ยวเม็ด และเต้าเจี้ยวบ เต้าหู้ยี้ เต้าหู้ยี้เป็นผลิตภัณฑ์หมักดองอีกชนิดหนึ่ง ที่ทำจากถั่วเหลือง
และนิยมบริโภคกันทั่วไป ขั้นตอนของการผลิต
เริ่มจากนำถั่วเหลืองคุณภาพดีมาทำเป็นเต้าหู้แข็งก่อน แล้วตัดเต้าหู้ให้เป็นก้อนขนาดตามต้องการ
นำไปแช่ในน้ำเกลือผสมกรดมะนาว ๑ คืน รุ่งขึ้นนำไปฆ่าเชื้อโดยอบในตู้อบที่ ๑๐๐ องศาซ. นานประมาณ ๑๐-๑๕ นาที
ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วเรียงในถาดและใส่เชื้อราที่มีชื่อว่า แอคติโน-มิวคอร์ อิลิแกน บ่มให้เชื้อราเจริญเติบโต ประมาณ ๓-๗ วัน
ชิ้น เต้าหู้จะมีเส้นใยของเชื้อราขึ้นโดยรอบ ต่อไปนำไปหมักในน้ำเกลือ โดยเรียงเต้าหู้ในถัง หมักเป็นชั้นๆ ใส่น้ำเกลือ ไวน์แดง
และเครื่องเทศอื่นๆ เช่น พริกแดง ขิง ผงพะโล้ เต้าเจี้ยวบดและ/หรือเติมข้าวแดงเพื่อทำให้เป็นเต้าหู้ยี้ชนิดสีแดง
ปิดฝาหมักไว้เป็นระยะเวลาเดือนครึ่งที่อุณหภูมิห้องเมื่อครบกำหนดเวลาจะได้เต้าหู้ยี้ตามต้องการ น้ำส้มสายชู วัตถุดิบที่ใช้สำหรับผลิตน้ำส้มสายชูส่วนใหญ่ ได้แก่ ข้าวเหนียว น้ำตาล กากน้ำตาล
แอลกอฮอล์กลั่นเจือจาง หรือผลไม้
เช่น สับปะรด กล้วยสุก เสาวรส และจากน้ำมะพร้าว
น้ำส้มสายชูตามมาตรฐานที่กำหนดโดยสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมแบ่งเป็น ๓ ประเภท คือ
๑. น้ำส้มสายชูหมัก หมายถึง น้ำส้มสายชูที่ได้จากการนำวัตถุดิบมาหมักกับส่าเหล้า แล้วนำมาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชู ตามกรรมวิธีการผลิต
เช่น น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด
๒. น้ำส้มสายชูกลั่น หมายถึง น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักแอลกอฮอล์เจือจางกับเชื้อน้ำส้มสายชู
ตามกรรมวิธีการผลิต และนำไปกลั่นหรือกรอง
๓. น้ำส้มสายชูเทียม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำกรดอะซิติกมาเจือจางด้วยน้ำ
นมเปรี้ยว นมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์นม ที่เกิดจากการเติมจุลินทรีย์ลงไป
เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลแล็กโทสในน้ำนมให้เป็นกรดแล็กทิก
มีรสเปรี้ยว และสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น ผลิตภัณฑ์นี้มีชื่อภาษาอังกฤษว่า โยเกิร์ต (Yoghurt)
และมีอีกชื่อหนึ่งที่ใช้เรียกผลิตภัณฑ์นม ที่เติมจุลินทรีย์ว่า นมเติมจุลินทรีย์ ซึ่งประเทศต่างๆ
ในยุโรปมีผลิตภัณฑ์ประเภทนี้หลายชนิด
ลักษณะของนมเปรี้ยว รสชาติ และกลิ่นจะแตกต่างกันไปตามความชอบของคนในท้องถิ่น
บางแห่งชอบให้มีลักษณะครึ่งเหลวครึ่งแข็ง
แต่บางแห่งชอบให้มีลักษณะแข็ง บางแห่งก็ชอบให้มีลักษณะเหลวจนดื่มได้ นมเปรี้ยวที่นิยมดื่มกันทั่วไปมี ๒ ชนิด คือ
๑. แบบอยู่ตัว
หมายถึง แบบที่บรรจุทันทีหลังการเติมจุลินทรีย์ลงในน้ำ แล้วให้จุลินทรีย์ทำปฏิกิริยา
ในขณะที่อยู่ในภาชนะที่บรรจุ พอได้ที่แล้ว ทำให้เย็นพร้อมที่จะจัดจำหน่าย
๒. แบบบรรจุทีหลัง
หมายถึง แบบที่จุลินทรีย์ทำปฏิกิริยากับน้ำนมในถังหมักจนได้ที่ แล้วจึงทำการบรรจุภาชนะ แล้วจำหน่าย ผลิตภัณฑ์หมักดองประเภทแอลกอฮอล์ ผลิตภัณฑ์หมักดองอีกประเภทหนึ่งจัดเป็นพวกที่มีแอลกอฮอล์
ได้แก่ สุรา ไวน์ บรั่นดี เบียร์ ฯลฯ
วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตได้แก่ พวกธัญพืช และผลไม้
ตัวอย่างของเครื่องดื่มที่ใช้ธัญพืชเป็นวัตถุดิบ ได้แก่ เบียร์ ซึ่งทำจากมอลต์ของข้าวบาเลย์
ส่วนเครื่องดื่มที่ใช้ผลไม้เป็นวัตถุดิบที่รู้จักกันดีคือ ไวน์ ซึ่งผลิตโดยหมักน้ำองุ่นคั้นกับยีสต์
มีการควบคุมกระบวนการหมักอย่างเหมาะสม ไวน์ที่ได้จากการหมักผลไม้ชนิดอื่นๆ เรียกว่า ไวน์ผลไม้
หมวดอาชีพ
