ถั่วเน่า ถั่วเน่าแผ่น อาหารแห่งวิถีชีวิตล้านนา
ถั่วเน่า เป็นเครื่องปรุงสำคัญในอาหารเมืองของทางภาคเหนือทำจากการหมักถั่วเหลืองที่ผ่านการต้มสุกด้วยจุลินทรีย์จากธรรมชาติ ปรุงรสชาติ
ด้วยเกลือและพริกย่างป่นทิ้งไว้ 2-3 วันจนมีกลิ่นเฉพาะ และรสชาติออกเค็ม ทางเหนือใช้แทนกะปิ การนำถั่วเน่าที่ผ่านจากการหมักโดยถั่วที่
เริ่มเปื่อยยุ่ย เรียกว่า “ถั่วเน่าซา” นำไปคั่วหรือผัดใส่ไข่และหอมแดง แต่ถ้านำ ถั่วเน่าซา มาโขลกหรือบดให้ละเอียดจนกลายเป็นสีไข่ไก่แล้ว
นิยมนำมาห่อใบตองปิ้งจะเรียก “ถั่วเน่าเมอะ” และถ้านำ “ถั่วเน่าเมอะ” มาทำเป็นแผ่นวงกลมตากแห้งแล้วเป็นสีน้ำตาล ก็จะเรียก “ถั่วเน่าแข็บ ”
ปัจจุบันถั่วเน่าแข็บยังมีการนำมาแปรรูปสู่ “ถั่วเน่าผง” เพื่อความสะดวกในการปรุงรสของอาหารอีกด้วยถั่วเน่า นำมาเป็นเครื่องปรุงหรือทำแปรรูป
ทำกับอาหารพื้นเมืองได้หลายอย่าง เช่น ใส่ในน้ำพริกสำหรับขนมจีนน้ำเงี้ยว น้ำพริกอ่อง และอาหารพื้นเมืองอื่น ๆ ถั่วเน่าถือเป็นอาหารพื้นเมือง
ที่พัฒนามาจากภูมิปัญญาชาวบ้านที่ถ่ายทอดสืบต่อกันมา โดยใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่นนำมาแปรรูปรับประทานกันในครอบครัว ญาติพี่น้อง
ถ้าทำเยอะก็สามารถแบ่งขายได้ ที่สำคัญ ถั่วเน่า ถึงแม้จะเป็นอาหารพื้นเมืองธรรมดาแต่หากพิจารณาแล้วเต็มไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ
จากโปรตีนที่ได้จากถั่ว เป็นอาหารที่ได้มาจากธรรมชาติ เห็นไหมว่า ของกินบ้านเรามีคุณค่าในราคาไม่แพงเลยทีเดียวทำไมถึงเรียกว่า “ถั่วเน่า” บางคนนึกว่าถั่วมันเน่าแล้วหรือเปล่า ?
***เป็นการเรียกกลิ่นเฉพาะที่มาจากกระบวนการหมัก คล้ายหน่อไม้ดอง หรือปลาร้าภาคอีสานมันเหมือนจะมีกลิ่นเหม็นแต่จริง ๆ มันเป็นกลิ่นธรรมชาติ
จากการหมักนั่นเองแต่พอทานแล้วอร่อยอย่างบอกใครเชียว***
ขั้นตอนการทำถั่วเน่าแบบง่าย ๆ
คัดเลือกเมล็ดถั่วเหลือง ล้างน้ำทำความสะอาด แช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน
นำไปต้มจนเมล็ดถั่วเหลืองอ่อนนุ่มประมาณ 6 ชั่วโมง
ทิ้งไว้ให้เย็น ปรุงด้วย เกลือแกง พริกแห้งป่น
จากนั้นนำไปบรรจุลงในตะกร้าที่รองด้วยใบตองทิ้งไว้เป็นเวลา 3 - 4 วัน
ถั่วเหลืองเมื่อหมักได้ที่จะมีลักษณะเป็นฝ้าสีขาวรอบเมล็ดเกิดจากเชื้อแบคทีเรียชนิดหนึ่งและมีกลิ่นค่อนข้างฉุนหลังจากปฏิกิริยาการ
หมักสมบูรณ์ได้ถั่วเน่าที่มีกลิ่นและรสชาติดี
สามารถเก็บได้เป็นระยะเวลา 12 เดือน ถึง 18 เดือน
หมวดอาชีพ
